*گوشت: گوشت در اثر فساد میکروبی ممکن است ايجاد مسمومیت‌های شدید نمايد بنابراين باید از مصرف گوشتهای مانده و مشکوک اجتناب کرد. گوشتهایی که دارای بوی نامطبوع هستند فاسد و غیر قابل مصرف می‌باشند اما گاهی ممکن است با وجود فساد بوی زیادی استشمام نگردد. همچنين گوشت پخته و چرخ کرده بیشتر از گوشت معمولی در معرض فساد قرار دارد. توصيه مي‌شود مواد غذایی که گوشت خام در آن وجود دارد بیشتر از 2 ساعت در هوای معمولی نگهداری نشوند مانند مایه کباب کوبیده، کتلت و …
توجه کنید:
• غذاهای گوشت‌داری که در یخچال نگهداری می‌شوند باید قبل از مصرف حداقل ده دقیقه جوشانده شوند.
• برای خارج کردن گوشت یا ماهی از حالت انجماد بهترین روش قرار دادن آنها در پائین يخچال است.
• اگر گوشت یا ماهیِ از انجماد خارج شود خیلی سریعتر از گوشت و ماهی تازه فاسد می‌شود بنا براین باید سریع مصرف گردد.
• براي مدت نگهداری گوشت مورد مصرف برای مدت دو یا سه روز از بالاترین بخش یخچال استفاده شود.
• ز منجمد کردن مجدد گوشت و سایر مواد غذایی خودداری شود.
*ماهی: ماهی تازه دارای چشم شفاف و برجسته و آبشش به رنگ قرمز روشن و شکم محکم بوده به طوری که در مقابل فشار انگشت مقاومت می‌کند و فلس آن با دست کنده نمی‌شود. در حالی که ماهی کهنه غیر از داشتن بوی نامناسب و لیزیِ زیادِ بدن دارای چشمان گود رفته و کدر بوده و آبشش‌هايی به رنگ قهوه‌ای تیره دارد. ماده لزجی که در سطح خارجی بدن ماهی‌ها حس می‌شود در ماهی‌های فاسد مقدار آن خیلی زیادتر است گاهی ممکن است ماهی فاسد به صورت منجمد عرضه شود و بدليل اين كه از ماهی یخ زده بویی به مشام نمی‌رسد می توان با آزمایش زیر به فساد آن پی‌برد. مقداری از آبشش‌ها را برداشته در آب گرم قرار می‌دهیم و سپس بو می‌کنیم و یا اینکه کاردی را در آب داغ فرو برده و بلافاصله آن را در عمق عضلات پشت ماهی فرو کرده و سپس کارد را بو می‌کنیم.
*تخم مرغ : تخم مرغ تازه در ته آب بصورت افقی قرار می‌گیرد ولی اگر روی آب قرار گرفت یا زاویه‌ای با ته ظرف ساخت به طوری که قسمت پهن آن بالا باشد کهنه است. در ضمن تخم‌مرغ تازه در برابر نور شفاف و تخم مرغ کهنه کدر به نظر می‌رسد اگر تخم‌مرغ تازه شکسته شود زرده آن بصورت کاملا کروی در میان سفیده مشاهده می‌شود ولی زرده تخم‌مرغ کهنه از هم باز شده و یا با سفیده مخلوط می‌گردد. تخم مرغ را نباید با شانه مقوایی در یخچال قرار داد و از خرید تخم‌مرغ در شانه‌های رنگی وبدون تاریخ تولید خودداری شود. مدت نگهداری تخم‌مرغ در یخچال معمولی چهار هفته است.
*کنسرو : قوطی کنسروهایی که دارای سرو ته باد کرده هستند و یا طعم، رنگ و مزه محتویات آنها تغییر کرده و نیز قوطی دارای منفذ و یا درز در محل لحیم‌‌کاری بدنه قوطی، باید به عنوان قوطی‌های فاسد از مصرف آنها خودداری شود. البته قوطی کنسرو ممکن است حاوی مواد فاسد باشد و در عین حال سر و ته آن باد نکرده باشد؛ زیرا بعضی آلودگی‌ها توسط میکروبهای بی‌هوازی می‌باشد؛ مانند آلودگی به بوتولیسم. کنسروها را بايد در محل خشک و هوای معمولی نگهداری نمود و از قرار دادن قوطی بسته و یا باز روی شعله مستقیم خودداری شود چون می‌ترکد یا مواد شیمیایی لاک داخل قوطی جدا و به محتویات اضافه می‌گردد. بهترین روش قرار دادن قوطی به مدت نیم ساعت در آب در حال جوش است.
*روغن : انواعی از روغنهای نباتی که نقطه ذوب بالاتر از 37 درجه سانتیگراد دارند از نظر تغذیه مناسب نیستند. تابش نور به بطری‌های روغن بخصوص روغنهای مایع مانند زیتون موجب فساد و اکسیداسیون آن می‌شود.
روغنهای مایع هم، زمانی که حرارت زیاد دیده باشند بطوری که روغن حالت کشدار پیدا کند بسیار مضر بوده و از عوامل سرطان دستگاه گوارش مي‌‌باشند. هر نوع روغن وقتی که زیاد داغ شود ماده سمی بنام «آکرولئین» در آن بوجود می‌آید. توجه داشته باشيد كه روغن مصرف شده را در داخل ظرف اصلی خالی نکنید و پس از مصرف در ظرف روغن را فوراً ببندید.
*سیب زمینی : سیب زمینی وقتی در برابر نور قرار می‌گیرد بتدریج زیر پوست آن سبز می‌شود، یعنی مقداری کلروفیل در آن تولید می‌شود، همزمان با این حالت ماده سمی به نام «سولانین» ایجاد می‌شود. همچنین وقتی سیب زمینی جوانه می‌زند سمّ یاد شده در آن ایجاد می گردد .
در سیب زمینی گندیده و فاسد شده نيز مقدار زیادی از این سم تولید می‌شود. بهتر است از مصرف این سیب زمینی‌ها چشم پوشی کرد یا پوست آنها را با قطر و ضخامت بیشتری جدا نمود زیرا سم در قسمت خارجی سیب زمینی بیشتر وجود دارد. بهترین طریقه پوست کندن سیب زمینی انداختن آن در آب جوش و سپس گرفتن پوست آن است. در این صورت قشری که درست زیر پوست قرار گرفته و ارزش غذایی آن از سایر قسمت‌های سیب زمینی بیشتر است از دست نمی‌رود.
گردآوري : علي اعظم سلگي، كارشناس بهداشت محيط
منبع خبر: مرکز بهداشت و درمان دانشگاه تهران
